“茶”字早期作“荼”。“荼”字最早见于《诗经》，其中有“采荼”二字。《尔雅》云，“槚，苦荼。”这里的“荼”才是“茶”的意思。《说文解字》注，“荼，苦荼也”。“茶”字乃中唐以后才渐渐流行。据顾炎武在《唐韵正》中称，此乃唐玄宗御笔亲点(779年)，将“荼”字去掉一笔。陆羽在《茶经》中讲，“茶”在唐以前还有很多名字：“一曰槚，一曰蔎，一曰茗，一曰荈”。
 
“茶”的产地起源多有讲究。《茶经》云，“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山陕川有两人合抱者，伐而缀之。”“巴山陕川”，即指古代巴、蜀之地也。是故，茶叶是蜀人送给中原的重要礼物。晋代《华阳国志》载，“周武王伐纣，实得巴蜀之师...漆、荼、蜜...皆纳贡之。”但清代顾炎武认为这是在秦代以后。他在《日知录》中道，“自秦人取川之后，始有茗饮之事”。并引孙楚《出歌》：“荼荈出巴蜀”。目前在云南、贵州、四川等地，仍然可见大茶树的存在。根据植物学、地质学和考古学的证据，目前学界基本上确定，云贵高原为茶的原产地无疑。有外国学者认为，茶源自印度，此说不足驳也。
 
关于饮茶的起源，貌似是学术界颇有争议的一个问题，目前至少有三种学说：一是饮用起源说，一是食用起源说，一是药用起源说。东汉《桐君录》云，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗，煎饮令人不眠。”此乃饮用起源说。陆羽《茶经》云，“茶之为饮，发乎神农氏。”此据《神农本草经》，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。”此文之意，说“荼”可以解毒，而且暗示跟神农尝其他药物一样是嚼着尝的。此乃药用起源说。但我更赞同食用起源说。根据早期文献记载，更普遍的吃法是用来煮着当羹吃的。三国陆机《毛诗疏》云，“蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。” 郭璞注《尔雅》云，“可炙作羹饮。”杨华《膳夫经手录》云，“吴人采其叶煮，是为茗粥。”张华《博物志》亦载羹饮之说。所以，古人那才真正叫做“吃茶”。
 
汉代之前关于茶的记载少之又少。但可以确定的是，汉代已经有了茶的存在，甚至还有茶叶贸易。司马相如的《凡将篇》和杨雄的《方言》均提到过“蔎”。《汉书.地理志》提到过“荼陵”，陆羽引《荼陵图经》注，“陵谷生荼茗焉”。西汉王褒《僮约》提到过“武阳买荼”，马王堆汉墓的随葬清单中提到过“槚一箱”。根据种种证据，可确定汉代茶叶贸易的存在。有学者怀疑《僮约》为后人杜撰，认为不必跑去武阳买茶。但据《华阳国志》载，“自西汉至晋，两百年间，涪陵、什邡、南安、武阳，皆出名茶。”可见“武阳”在汉代确实可以是值得跑去买茶的地方。
 
至三国魏晋南北朝，饮茶进入了文人和士大夫的视野，开始出现于宴会、祭祀、待客等各种重要场合。《三国志.吴书.韦曜传》载，“曜素饮酒不过两升，初见礼异时，或密赐茶荈以为酒。”此乃在重要政治场合“以茶代酒”的最早记载。《世说新语》亦有关于以茶待客的记载。《南齐书》载南齐武帝临终遗言，以茶作为灵座祭品，以戒奢侈。此时还出现了关于茶的最早加工记载。西晋时期的《广雅》载，“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”可见三国两晋时期，巴蜀和荆楚之地，乃主要的产茶重镇。巴蜀的产茶情况见于《华阳国志》。荆楚的产茶情况见于《荆州土地记》：“武陵七县通出茶，最好。”至南北朝，江淮地区也成为了产茶之地。南朝刘宋时期的《桐君录》载，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗。”另外，文人亦开始写茶，如左思《娇女诗》、张载《登成都楼》、杜育《荈赋》、鲍令辉的《香茗赋》等。有学者认为，晋代的清谈之风与玄学之气有助于饮茶风尚的传播。
 
隋唐时期，茶得到了更广泛的普及。至唐中期，饮茶之风已经遍及全国。陆羽《茶经》载，“城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取之...穷日尽夜，殆成风俗。始于中地，流于塞外。”《旧唐书.李钰传》云，“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。”此时茶叶贸易已蔚为壮观。《封氏见闻录》云，“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多。”唐政府注意到茶叶的经济价值，开始对茶征税(780年),后来干脆垄断茶叶，实行茶叶专卖制，并在全国各地设立了“贡茶院”，选送优质茶叶为宫廷专用。多数学者认为，唐朝饮茶的流行与禅宗的兴起有莫大的关系。此观点最早见于陆羽。《茶经》引《封氏见闻记》云，“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶；人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”此时，文人墨客开始纷纷登场，为茶写诗作画。陆羽的《茶经》亦诞生于这一时期。
 
 
陆羽《茶经》讲，“茶兴于唐而盛于宋”。宋代是中国历史上茶业和茶文化最鼎盛的时期，饮茶之风最为流行。上至皇帝，下至市井，皆好这一口。上流社会发展了一种叫“龙团”的制茶方式，文人们搞出了一种叫“分茶”的行为艺术，市民们则热衷于一种叫“斗茶”的游戏。当时流行制作饼茶，并在上面印出各种图案，最有名是一种印有龙凤图案的贡茶，即龙凤团饼茶。此时出现了无数茶诗茶画。根据学者考证，宋代茶业和茶文化中心由西渐东，已明显转移到了赣以东的浙西茶区，而中心的转移主要是由于气候原因。宋代继续实行茶叶专卖制，并开始有了茶马互市的贸易制度。
 
元代饼茶开始衰落，到明代饼茶就退出历史舞台了。据载，是朱元璋亲自下令“罢造龙团”(1391）。从经济史和文化史的角度来讲，明清时期传统茶业已经由盛转衰，茶文化亦走向纤弱。但从科学技术史的角度来讲，明清之际在制茶技术上得到了很大的发展，比如发明了杀青技术，开始生产绿茶、红茶、乌龙茶。有学者认为，明清之际最大的成就其实在于品饮。文人雅士们将品饮过程进一步提炼，发展出了“功夫茶艺”。清代以“潮汕功夫茶”最为出名。“功夫茶”之名，最早见于俞蛟《梦厂杂著》(1801）。而最早记载这种品饮方式的，则是袁牧的《随园食单.茶酒单.武夷茶》：“余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以献茶。杯小如胡桃，壶小如香橼，每盏无一两。上口不忍邃饮，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”这段文字，可味道出了品功夫茶之精髓。在艺术方面，除了茶诗茶画，明清还出现了茶歌、茶舞和采茶戏。相传乾隆六下江南，五次为龙井茶写诗，传为茶坛佳话。